Con sabor a yerba mate: Del barbacuá a lo orgánico

General

La yerba mate con palo es la forma predominante de producción, comercialización y consumo en Argentina. El sector industrial molinero y las cooperativas producen, envasan y distribuyen mayoritariamente este tipo de producto. Los matices radican en criterios de gustos: hay quiénes prefieren una yerba fuerte y otros una más suave, están los que optan por las yerbas compuestas con agregados de saborizantes y consumidores que apuntan al consumo orgánico. En el plano reivindicativo (económico e ideológico) están los que consumen exclusivamente yerba mate cooperativa o de experiencias asociativas de pequeños y medianos productores.

En Misiones el sabor de la yerba se asocia con el tipo de terreno y sus particularidades. La zona de monte (norte provincial) ofrece un producto “mas fuerte” y la zona de campo (sur) una yerba “más suave”. La mezcla (blend) de ambas genera un sabor que combina las particularidades enunciadas y constituye un producto con amplia aceptación en el mercado.

Las diferencias entre las presentaciones al público radican en el secado y en el estacionamiento. La forma tradicional, asociada al conocimiento nativo del saber- hacer, considera que para que una yerba pueda ser comercializada debe tener un estacionamiento natural de dos años. Empero, los procesos industriales requieren maximizar beneficios y reducir tiempos, siendo el conocimiento técnico un instrumento indispensable para ello. Se invierten recursos en innovaciones que aceleran el proceso de secado y estacionamiento de la hoja verde, reduciendo el tiempo en forma considerable. Por sus costos operativos no todos los productores pueden incorporar dicha metodología. Entonces, la polarización entre quienes adoptan estas formas de innovación y aquellos que no pueden costearlo es sustancial.

En este escenario los pequeños y medianos yerbateros optan por prácticas colectivas con matices propias, que a su vez representen estrategias y herramientas de persistencia en sus unidades domésticas. Apelar a la tradición y a la historia es una de las estrategias que utilizan algunos yerbateros, quienes vuelven a utilizar el primer sistema de secado de la yerba mate denominado barbacuá, que combina saberes nativos y esconde secretos arcaicos. El rasgo principal de este sistema es que el proceso de secado se realiza con fuego y dura aproximadamente doce horas. Lo efectúa un especialista denominado Urú (es él quien conoce los secretos y los saberes). El resultado es un producto premium con un sabor particular preferido por un grupo muy amplio de consumidores.

Sin desconocer la historia yerbatera pero enfocada en la posibilidad de ofrecer un producto distinto y novedoso (emparentado con las nuevas tendencias alimenticias), gana terreno la elaboración y comercialización de yerba mate orgánica. Los productores que deciden realizar este tipo de yerba pregonan además el cuidado del medioambiente, desarrollando una actividad agroecológica y en armonía con el entorno.

Las presentaciones en las góndolas de los supermercados están cargadas de estas particularidades. Algunas marcas de yerba tienen implícita -históricamente- la lucha y resistencia de productores que prefieren persistir con su propia yerba antes que desaparecer bajo un rótulo meramente comercial.

Por Dr. Lisandro Rodríguez, especial para MTH.

Imagen: trabajadores transportando yerba mate hacia los depósitos de almacenamiento, Colonia Guaraní (2013). Fuente: Escenas del documental barbacuá. Director Héctor Jaquet. Gentileza del director.