Los saladeros de Montevideo

Producción, mano de obra y medio ambiente en el siglo XIX.

“No es pa´ cualquiera la bota é potro”, así decía mi abuela Leca cuando para alguna tarea se necesitaba tener oficio y no cualquiera podía hacerla. Ella nació y vivió en Bella Unión, pueblo fundado por el Gral. Fructuoso Rivera en 1829, con la transmigración de 6.000 guaraníes provenientes de los “Treinta Pueblos”, lugar de ubicación privilegiada de la ex “Gran Estancia Jesuítica del Yapeyú”.

Esa frase recordé al momento de escribir esta nota, pues efectivamente, no cualquier obrero podía realizar las duras tareas del saladero o charqueada, donde para su operativa se debía recurrir a mano de obra de descendencia indígena o mestiza o de esclavos como en el caso de Brasil. El problema no era el trabajo en sí mismo, que de por sí era muy sacrificado, sino por las duras condiciones en las que se debía trabajar. Para ello, citemos algunos ejemplos.

En 1820, el naturalista francés Auguste de Saint Hilaire, visita en la actual ciudad de Pelotas, la Charqueada “Sao Joao”, propiedad de Antonio José Goncalves Chaves. Antes de comenzar la zafra, expresaba: “Que aunque han pasado varios meses desde que no se matan animales en las charqueadas, aún persiste un fuerte olor a matadero… …En época de matanza, quienes se aproximan quedan cubiertos de moscas. Hay animales degollados, corre mucha sangre,… … es un lugar que inspira náuseas y horror”. Por su parte, en el Diccionario de Historia de Pelotas, define el ambiente de trabajo de la charqueada como: “un cuadro macabro, tétrico, fétido y pestífero que dominaba el medio ambiente.”

El cónsul francés para el Uruguay, Raymond Baradere, en su informe del año 1834, describe a los saladeros montevideanos de la siguiente manera: “No puede haber en el mundo un espectáculo más repulsivo que el de un saladero. Basta con imaginar arroyuelos de sangre negra y espesa que corren en todas direcciones formando un fango inmundo donde uno se hunde hasta el tobillo… …secadores de carne de una suciedad repugnante, … centenares de cueros apilados para que se sequen y a cien pasos de los galpones millares de cráneos y osamentas; todo esto exhala una fetidez insoportable en un radio de casi una legua, que sería deletérea sino fuera por la pureza del aire. Esta clase de establecimientos causan una tal repugnancia a los extranjeros que no llegan a vencer sino al cabo de mucho tiempo.”

Para mitigar este impacto medioambiental en la ciudad de Montevideo, el gobierno del presidente Manuel Oribe, de acuerdo a las propuestas de la Junta de Higiene Pública, aprueba el 30 de abril de 1836, el que sería uno de los primeros Decretos de Ordenamiento Territorial del Uruguay independiente. En tal sentido, en su artículo primero establece:

“Los saladeros que en adelante hubieren de establecerse, se situarán a la margen derecha del Miguelete, siguiendo una línea al Norte de las faldas del Cerrito, de ese punto a la de Maroñas y de aquí al mar.”

Esta delimitación geográfica es la que se presenta en el mapa que ilustra esta nota.

A pesar de las condiciones de insalubridad laboral, los saladeros ocupaban una parte muy importante de la población de campaña, se trataba de personal altamente calificado para tareas ganaderas, con una fuerte descendencia guaraní. Con el gradual alambramiento de los campos, a partir de 1870, se incrementa la migración rural hacia a las principales ciudades, generándose así una mayor disponibilidad de mano de obra.

La mayor parte del tasajo producido era exportado para el consumo de esclavos de las grandes plantaciones del nordeste de Brasil y Cuba. Los principales abastecedores eran los saladeros del Río de la Plata y del complejo saladeril de Pelotas en Río Grande do Sul, que entre los años 1780 y 1911 contó con alrededor de 40 charqueadas.

El modelo de producción saladeril de Pelotas se basaba exclusivamente en mano de obra esclava, en tanto que en los países platenses era asalariada proveniente de las clases populares. El tasajo producido en Uruguay y Argentina se consideraba de mayor calidad que el brasileño y la mano de obra era, además, más productiva. Al respecto, expresaba un economista pelotense: “El esclavo come lo más que puede y trabaja lo menos que puede”.

Bajo un sistema de producción de libre competencia, el valor del salario permitía la movilidad obrera. Por ejemplo, en 1869 un directivo del saladero entrerriano de Concepción reconocía mediante una carta, que había perdido buena parte de sus desolladores, pues otro saladero pagaba salarios superiores.

La calidad de trabajadores libres trajo consigo algunos inconvenientes. A fines de 1830 un grupo de peones se amotinan en el saladero de Juan Martínez en Montevideo, resultando apresados los instigadores. En 1837, se detienen las actividades en varios saladeros montevideanos debido a diversos reclamos laborales, iniciándose así un proceso judicial y conduciendo a los responsables a la comisaria para penalizarlos a fin de que “sean laboriosos y se contraigan al trabajo”.

Los trabajadores asalariados, no solo recibían un salario monetario, sino que además una parte se les pagaba en especie, mediante la entrega de carne, incluyendo el alojamiento e inclusive otorgándoles vestimenta. Otra modalidad de pago era mediante la entrega de “papeletas” o bonos con vencimiento, para realizar compras en los propios almacenes del establecimiento, donde en general, se vendían productos de menor calidad a mayores precios. Algunos saladeros acuñaban fichas a modo de “cuasi” moneda, para compras exclusivas en sus almacenes.  Tal es el caso del saladero Tabares, ubicado al pie del Cerro de Montevideo, el que acuño fichas de 1, 10 y 50.

A partir del año 1835, con el inicio de la “Revolución de los Farrapos”, en Rio Grande do Sul, varios dirigentes y empresarios de la “farroupilha” comienzan a trasladarse a Uruguay junto a sus esclavos. Antonio José Goncalves Chaves, traslada su saladero “Sao Joao” desde Pelotas al pie del Cerro de Montevideo, introduciendo así la mano de obra esclava en la industria saladeril oriental. Esto genera algunos inconvenientes debido a las frecuentes fugas. El diario el “Defensor de las Leyes” del 13 de octubre de 1837, publicaba un reporte de la Policía del Departamento de Montevideo, en el cual se expresa:

“En la noche del 8 del corriente fugaron del saladero del Sr. Chaves, diez y siete negros, que dice ser de su propiedad, aquellos se refugiaron al saladero Martinez Nieto y de allí han sido conducidos a la Casa Central de este Departamento donde existen a pedimento del Sr. Defensor de esclavos.”

El 29 de julio de 1837, pocos meses antes de este parte policial, Goncalves Chaves, a su regreso de Pelotas, muere en un naufragio en la Bahía de Montevideo, cerca de la isla de las Ratas. Una violenta tormenta hundió la embarcación en la que viajaba.

Por Alejandro Yemini, especial para MTH.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• Altesor,Carlos y Baracchini, Hugo: “Historia urbanística y edilicia de la ciudad de Montevideo”. Montevideo, 1971.
• Castellanos, Alfredo: “Breve Historia de la Ganadería en el Uruguay”. Mdeo. 1973.
• de Saint – Hilaire, August: “Viagem ao Rio Grande do Sul”. 2002. Web Senado Brasil.
• Defensor de las Leyes. Diario N° 322 del 13 de Octubre de 1837. Montevideo.
• Hormiga, Néstor: “La llegada de los Colonos Africanos”. Montevideo. 2011.
• Tull, Florencia: “El abajo que se mueve. Proletarización y formas de resistencia de los trabajadores en el Uruguay”. Montevideo. 2016.
• Universidad Federal de Pelotas, UFPEL: “Diccionario de Historia de Pelotas”.

Imagen: Decreto sobre saladeros en Montevideo. 1836. Croquis de Hugo Baracchini.